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[美食交流分享/推荐] 让美食家都惊为天人的创意美食,神奇的分子料理为何备受追捧?

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发表于 2020-2-11 16:44:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
试想你在一家餐厅吃饭,服务员端上一只鲜嫩可人的煎鸡蛋,看着像果冻一般爽滑的溏心蛋黄,你迫不及待的一口吞下,而下一秒,竟然满嘴芒果香甜,这让人不禁捂住嘴巴,好像见证了奇迹的一刻,其实这就是分子料理最常见的登场方式。

在互联网时代,美食除了比拼“色、香、味”,还有非常重要的一点,那就“创意”,而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理,就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上,把食物的分子结构重组。在这里,你看到的鱼子酱,可能里面装的是果汁,你特意点的土豆泥,可能端上来的竟然是一团泡沫。
多年前日本米其林三星餐厅龙吟料理的一组短片爆红网络,恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房,让人们在张大惊讶嘴巴的同时忍不住好奇,这玩意也能做饭?而这些令人咋舌的美味,正是各大米其林餐厅如今的最爱,目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限。
听到米其林如此高大上的字眼,不要觉得望尘莫及,其实很多女孩子喜欢的甜品,比如爆爆珠奶茶,棉花糖、姜撞奶,都是“不经意间”分子料理技术的体现,就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧。


NO1球化技术
球化技术是分子料理中最常见也最经典的技术之一。2003年,米其林三星主厨Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”,轰动一时。晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后,流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水,让当时的食客惊为天人。如今,哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众,就算普通人也可以在家里也能DIY,也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶。
爆爆珠奶茶中的爆珠,它的制作用到的就是球化技术。如果要将水固定,很多人最先想到的可能是冷冻,怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢?那就是球化,主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现。
海藻酸钠与钙离子会形成交联,从而形成一个包着液体的凝胶球。球化分为正向球化和反向球化两种,说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。把果汁加入海藻酸钠中混合,混合好了就再将其滴入氯化钠溶液中,这就是正向极化,反之,你先把果汁加入氯化钙溶液中,混合好了再滴入海藻酸钠中,这就是反向极化。
正向极化形成的球体咬破的时候有明显的薄脆感,而且随着时间的推移,正向极化的小球会越来越紧实。反向极化的效果则是里面充满了液体,皮破了就爆炸开来,需要尽快食用。一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向极化,而反向极化则特别适合含有酒精的饮料,比如莫吉托鸡尾酒爆珠,爆珠破裂时,薄荷的清新冰爽直达喉咙,带给人与众不同的饮酒体验。


NO2低温慢煮技术
顾名思义,低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式,将食材慢慢“耗时间耗熟了”。为什么要发明这么一个技术呢,完全就是为了锁住食材中的水分,从而在做熟的过程中,最大限度地保持食材最鲜嫩的口感。
想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题,那就是火候掌握不好,就很容易把牛肉中的水分煎没了,牛肉口感会变得老硬。怎么既把肉煎熟了,又能让肉保持汁多水足的鲜嫩?这可是非常考验厨师的一件事,有些厨师的做法是先把牛排的两面煎的糊,为的就是锁住牛排中的水分。
而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里,再将袋子抽真空,然以后就放进恒温水浴锅里,在只有五六十摄氏度的温度下,让牛肉慢慢变熟。有的厨房甚至将牛排加热长达24小时,这样“耗功夫”做出的牛排嫩如海绵,煮出来的三文鱼如豆腐一样嫩滑,煮的鸡蛋更是有果冻一样的质感,想想都会垂涎三尺。


NO3液氮冷冻技术
现在很多菜品端上桌的时候,有着云雾缭绕仙境般的感觉,就是加入了干冰或液氮的效果。而液氮冷冻技术是利用大约零下196摄氏度的超低温,将食材急速冷冻,要的就是一个快。在正常冷冻条件下,食材内部水分会产生凝结,形成大颗粒的冰晶,大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理。
液氮的超低温,会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了,从而形成细小颗粒,液氮速冻的液体被粉碎后,细腻均匀,尝起来没有夹冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰,用的就是低温液氮技术,这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点,简直是夏天的必备神器,深受甜品达人的喜爱。


NO4乳化技术
又称泡沫,很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历,鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂,乳化剂可以将水油融合,降低液体表面张力,从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油,打发鸡蛋,就是在有乳化剂的前提下,快速填充进去空气,从而形成泡沫质感。
但是,除了鸡蛋和牛奶,比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁,即便你用力打把它们发泡后,这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中,加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂,帮助厨师做出意想不到的泡沫食材,比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变,总能让人惊呼,原来还能这么吃?
如果传统的烹饪是一门技艺,那么分子料理则是一门艺术,它本着科学研发的态度,怀着一颗好奇的心,不断拓展美食的边界,在探索未知世界的过程中,给人们带来从未有过的美食感官盛宴。


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